Рыбацкая кухня

Рыбные соусы

К рыбным соусам относятся все варианты этого блюда, приготовленные на рыбном бульоне. Рыбные соусы условно можно разделить на соусы, основу которых составляет белый рыбный соус, и второй вариант - рыбный томатный соус. Готовый рыбный соус можно дополнить небольшим количеством овощей, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами, каперсами и некоторыми другими продуктами. Эти соусы обычно подают к отварной, жареной или припущенной рыбе, а также к блюдам из рыбного фарша.

Пикантный рыбный соус

Ингредиенты:

помидоры - 2 шт.
лук-порей - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
маргарина или растительного масла
мука - 1 ст.л.
рыбный бульон - 1.25 стакана
сливки (взбитые) - 1/2 стакана
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Помидоры облить кипятком и удалить тонкую кожуру. Затем нарезать их кубиками, лук-порей - тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным, (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы.
Приятного аппетита!!!

Паровой рыбный соус

Ингредиенты:

белый рыбный соус - 900г.
масло сливочное - 125г.
лимонная кислота - 1 г.
перец молотый - по вкусу.

Приготовление:

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).
Подается к припущенной и вареной рыбе.
Приятного аппетита!!!

Соус из анчоусов

Ингредиенты:

масло - 1 ст.л.
грибы (мелко нарубленные) - 1 горсть
анчоус (соленая или маринованная килька) - 3 шт.
лимон (ломтик) - 3 шт.
лавровый лист - 1 шт.
мука - 1 ст.л.

Приготовление:

Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарений птицы или дичи. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельзить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Приятного аппетита!!!

Соус рассол

Ингредиенты:

белый рыбный соус - 850г
огуречный рассол - 100г
виноградное белое вино - 50г
масло сливочное - 100г
перец (молотый) - 2г.

Приготовление:

В белый рыбный соус в конце варки бавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Подается к припущенной или вареной рыбе.
Приятного аппетита!!!

Белый рыбный соус с яйцом

Ингредиенты:

белый рыбный соус - 700г
яйцо - 8 шт.
лимонная кислота - 2г
зелень петрушки - 20г
перец (молотый) - 1г.

Приготовление:

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Приятного аппетита!!!





Источник gotovim.ru